Oma tietämys sushiin liittyen on nolostuttavan olematonta, joten sallittakoon lyhyt kuvaus Wikipediasta:
"Sushi (jap. 寿司 tai 鮨 tai 鮓) on japanilainen pienikokoinen riisiruokalaji, jonka muoto on lähellä leivonnaista. Siinä riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu, merilevään rullattu tai jopa hajallaan kulhossa. Se muistuttaa korealaista gimbapia.Sushi tarkoittaa etikalla maustettuun riisiin perustuvia ruokalajeja[1]. Yleisimpiä sushilajeja ovat makizushi (nori-levään käärityt rullat) ja nigirizushi (kämmenessä puristellut pallerot). Useimmista merikaloista voi tehdä sushia, järvikaloja ei voi käyttää kypsentämättöminä lapamatovaaran vuoksi.Sushia voi syödä joko paljain käsin tai japanilaisilla syömäpuikoilla. Sushia voi syödä soijakastikkeen kera, jolloin nigirisushin päällinen kostutetaan hieman soijakastikkeessa. Riisiä ei ole tarkoitus kastaa soijakastikkeeseen, sillä soijakastike irrottaa riisit toisistaan ja hajottaa nigirisushin. On olemassa eroavia mielipiteitä siitä, miten sushi tulisi syödä ja tulisiko wasabi sekoittaa soijaan vai ei."
Tapaamme siis Jiro Onon, joka edelleen 85-vuotiaana omistaa pienen sushi-ravintolan Tokiossa. Vuosien ankaran ja periksiantamattoman työn tuloksena se on kohonnut erittäin arvostettuun asemaan sekä kriitikoiden että asiakkaiden keskuudessa. Dokumentissa pohditaankin jonkin verran ravintolan suosiota ja arvostusta. Oikeastaan dokumentti taipuu enemmän henkilökuvan kuin sushi-infon puolelle.
Ravintolassaan Jiro suosii yksinkertaisuutta ruoan lisäksi sisustuksessa sekä kattauksessa. Mistään kovin koristeellisesta paikasta ei ole kyse. Asiakaspaikkoja on vain noin kymmenen ja nekin on sijoitettu melko tiiviiseen tilaan. Tästä huolimatta asiakaspulaa ei ilmene, vaan päinvastoin varausjonot ovat kohtalaisen pitkät. Kuitenkin paikka soveltuu ennemmin pikaiseen aterioimiseen kuin rennompaan kanssakäyntiin. Nuorempi poika Takashi onkin perustanut oman paikkansa, jossa pyritään tarjoilemaan laadultaan yhtä hyvää ruokaa, mutta rennommassa ilmapiirissä.
Ääneen pääsee kohtalaisen paljon myös erän ruokakriitikko, joka on pitkään ollut Jiron työn innokas ihailija. Hän valottaa vähän Jiron ravintolan historiaa sekä kertoo, miten kyseessä on Michelin-tähtien maailmassa jonkinlainen erikoistapaus. Jo useampana vuonna liikkeelle on myönnetty kolme tähteä, vaikka paikka ei pinnallisesti mikään hätkähdyttävä olekaan. Ruoka vain on yksinkertaisesti niin loistavaa, ettei arvioijilla ole oikein muuta mahdollisuutta. Hän mainitsee myös, että Jiro on vanhin kokki, jolla tällä hetkellä on kolmen Michelin-tähden ravintola. Myöhemmin kerrotaan myös toisesta ennätyksestä, sillä hänen mukaansa Jiro löytyy Guinnessin ennätysten kirjasta vanhimpana henkilönä, joka työskentelee säännöllisesti aamusta iltaan.
Elokuvan edetessä saadaan kuulla enenevissä määrin Jiron ajatuksia työhönsä liittyen, jotka samalla luovat kuvaa miehen yleisluonteesta. Yksinkertaisuus on suuressa arvossa, samoin itsekritiikki. Vaatimukset muidenkin työlle ovat erittäin korkealla, mutta toisaalta Jiro sitten antaa heille osansa kunniastakin, ainakin tässä dokumentissa, vaikka ilmeisesti monien mielikuvissa hän on se henkilö, joka tekee suurimman osan.
Jiro noudattaa erittäin tarkkoja rutiineja päivästä toiseen, vihaa liian pitkiä lomia ja haluaa edelleen tehdä kovasti töitä, johon panostaa kaikkensa. Hän jopa näkee sushi-ideoihin liittyviä unia. Jiron resepti erinomaisuuteen käsittää viisi vaatimusta. Pitää tehdä tosissaan, olla aina valmis parantamaan suoritusta, puhtaus, rohkeus kulkea omaa tietään ja intohimo. Näitä hän on pitkälti noudattanut oman 75-vuotisen uransa ajan, jolle ei vieläkään loppua ole näkyvissä.
Aluksi nämä mietteet tuntuvat vähän ankeiltakin, mutta myöhemmin alkaa selvitä, mikä niihin on vaikuttanut. Jiron sanojen perusteella hänellä ei ollut mikään onnellisin lapsuus. Perhe oli köyhä ja vanhemmat pitkälti katosivat kuvasta pojan ollessa alle kymmenen, jonka jälkeen hän on tullut suunnilleen toimeen omillaan. Toisaalta hän mainitsee olleensa itsekin poissaoleva isä lapsilleen, ja muutenkin näitä kohtaan arvioissaan ankara.
Jiron varjosta nousee dokumentissa esille myös vanhempi poika Yoshikazu, joka on 50-vuotiaana jäänyt vähän pahaan rakoon. Ajatuksena oli aikoinaan, että hän olisi ottanut ravintolan haltuunsa, mutta sen sijaan työskenteleekin edelleen isälleen, joka ei osoita luopumisen merkkejä, vaikka noin 15 vuotta aiemmin joutuikin sydänkohtauksen uhriksi. Poika kertoo myös vähän alkuperäisistä haaveistaan, jotka viittaavat pitkälti siihen suuntaan, ettei sushi-kokki ollut todellakaan ihanneammattilistan kärkipäässä.
Taidoiltaan Yoshikazu on ilmeisesti isänsä veroinen, mutta ravintolan entisen oppipojan mukaan se ei tule riittämään, jos ravintola siirtyy hänen johtoonsa. Jiron "haamu" leijailee paikan yllä liian voimakkaana, joten asiakkaiden vaatimukset jatkajalle olisivat kohtuuttoman kovat. Jiro on muutakin kuin erinomainen kokki, eikä siihen mielikuvaan, joka hänestä on ihmisille muodostunut, ole lainkaan helppo päästä. Juttutuokioiden perusteella Yoshikazu haluaisi kuitenkin yrittää.
Haastatteluissa kuullaan myös ravintolan muita työntekijöitä, jotka omalta osaltaan kertovat äärimmäisen kovista laatuvaatimuksista. Samoin Jiron ravintolan pitkä oppimisprosessi mainitaan, joka voi tarkoittaa sitä, että samaa asiaa tehdään useita vuosia ennen kuin siirrytään muihin juttuihin. Tuodaan myös esille ajatus siitä, että nykyaikana tällainen malli ei kovinkaan monia houkuta. Pohditaan myös vähän yleisempiä juttuja ruokaan liittyen. Esimerkiksi miten sushin asema on muuttunut, liikakalastuksen aiheuttamat vaikeudet, kalan laadun heikkeneminen... Näissä yhteyksissä tulee kuviin myös muita vähän itsepäisiä tapauksia Jiron lisäksi.
Entä se ruoka sitten? Kyllähän sillekin aikaa suodaan ja kokkausta sekä tarjoilua näytetään kohtalaisesti. Kuvien perusteella kyseessä ei todellakaan ole mikään puolittain kaaoksen vallassa oleva keittiö, vaan asiat etenevät vauhdikkaasti, mutta samalla rauhallisesti. Kuvia eri ruokalajeista myös riittää, mutta omalla kohdalla ne eivät oikein onnistuneet saamaan vettä kielelle, mille sitten taas on omat syynsä, jotka eivät niinkään liity ruoan laatuun, ulkonäköön tai tarjoiluun.
Kuviltaan David Gelbin ohjaama Jiro Dreams of Sushi on varsin tyylikän, paikoitellen jopa kliininen. Se onkin äärimmäisen rauhoittavaa katseltavaa monin paikoin. Vaikutus vielä korostuu, kun taustalle on usein valittu soimaan Philip Glassin musiikkia. Näiltä osiltaan kyseessä on erittäin onnistunut teos. Muutkin musiikkivalinnat menevät mielestäni hyvin kohdilleen ja ovat omiaan luomaan kiehtovaa tunnelmaa. Alla eräs näyte tällaisesta jaksosta:
Jos kuvissa on jotakin sellaista, mikä ei itseäni miellyttänyt juuri lainkaan, on se elävien merenelävien käsittely. Vähän toivoisi toisenlaista ajattelumallia siihen toimintaan...
Aluksi meno vaikutti vähän luotaantyöntävänkin ryppyotsaiselta, mutta vähitellen siihen pääsi mukaan kuvan selkeytyessä. Sushi ei oikein aiheena ollut etukäteen sellainen, että se omalla kiinnostuslistalla olisi kovin korkealla ollut, ja arvelenkin, että henkilökuvapuoli paikkasi kohdallani paljon ja veti melko nopeasti kunnolla mukaan. Melko usein tällaiset antaumuksella juttuaan tekevät henkilöt kiinnostavat, oli ala sitten oikeastaan melkein mikä tahansa, ja niin on tässäkin tapauksessa. Nautintoa lisää se, että ulkoisesti Jiro Dreams of Sushi on erinomaista katseltavaa. Vielä kun loppuun saadaan se kauan odotettu hymykin, niin miellyttävä vaikutelma korostuu. Itse olen erittäin tyytyväinen, että tuli tämän parissa noin 80 minuuttia vietettyä.
Jiro Dreams of Sushi (2011) (IMDB)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti